胡椒
胡椒 (古月、黑川、白川、浮椒、昧履支、玉椒)
原料介绍:胡椒为胡椒科植物胡椒的果实,原产于印度,是中外烹调中的主要香辛调料之一,一般加工成胡椒粉,用于烹制内脏、海味类菜肴或用于汤羹的调味,具有祛腥提味的作用。
胡椒因采收期和处理方法的不同分为黑胡椒和白胡椒。黑胡椒是在胡椒的果实已长大但未成熟,外表颜色刚刚发红时采收下来,连同外皮一起晒3~4天,干后成黑褐色的果实。白胡椒是胡椒的果实生长成熟后,其外皮完全变成红色时采收,先脱皮再晒干,表面为灰白色,故名白胡椒。黑胡椒比白胡椒味更浓。
由一种攀援胡椒植物的种子做成,原产于亚洲,可使用于各类料理,不可和辣椒类果实混淆。黑胡椒籽是攀援胡椒的种子,经过日晒而成,而且必须趁种子是绿色时摘取制作。白胡椒籽采自同样的植物,只不过在种子成熟后采摘,而且先去皮才制作。两者都是食物的调味品,然而白胡椒的味道较不刺激。绿胡椒粒子较粗糙,以白胡椒或黑胡椒碾碎筛过后制成,在法国菜中经常使用。来自中国的四川胡椒籽是红色的,烤食后嘴巴会麻。

胡椒详细介绍:

使用提示:
每次5克左右

营养分析:
果实含有胡椒碱(Piperine)、胡椒林碱(Piperyline)、辣椒碱(Capsaicin)和胡椒油碱A、B、C(PiperolieneA、B、C)等成分。
1.胡椒的主要成分是胡椒碱,也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮,能祛腥、解油腻,助消化;
2.胡椒的气味能增进食欲;
3.胡椒性温热,对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻有很好的缓解作用,并治疗风寒感冒;
4.胡椒有防腐抑菌的作用,可解鱼虾肉毒;
5.黑胡椒的辣味比白胡椒强烈,香中带辣,祛腥提味,更多的用于烹制内脏、海鲜类菜肴;
6.白胡椒的药用价值较大,可散寒、健胃等,可以增进食欲、助消化,促发汗;还可以改善女性白带异常及癫痫症。

相关人群:
一般人群均可食用
消化道溃疡、咳嗽咯血、痔疮、咽喉炎症、眼疾患者慎食。

制作指导:
1.无论黑胡椒、白胡椒皆不能高温油炸,应在菜肴或汤羹即将出锅时填加少许,均匀拌入;
2.黑椒与肉食同煮,时间不宜太长以免香味挥发掉;
3.鲜胡椒可以冷藏短储,粉状胡椒应在密封容器中,避免受潮和光照,保存时间也不宜太长。
烹调用途:在烹调饮食中,用于去腥解膻及调制浓味的肉类菜肴。兼有开胃增食的功效,又能解鱼、蟹、荤等食物的毒,故为家厨中常用调料。

食疗作用:
胡椒味辛、性热,入胃、大肠经;
有温中下气,消痰解毒的功效;
主治寒痰食积、脘腹冷痛、反胃、呕吐清水、泄泻、冷痢;外敷治疮肿、毒蛇咬伤、犬咬伤;又可解食物毒。
1.温中散寒:用于胃寒所致的胃脘痛、呕吐、以及腹冷所致的泄泻、肠鸣;
2.醒脾开胃:本品小剂量能增进食欲,对胃口差、消化不良有治疗作用。

其他相关:
胡椒始见载于唐代《酉阳杂俎》《唐本草》诸书,传为唐僧西域取经携回。以后历代本草均有记述,多供药用,亦用于食品调味。

营养成份(仅供参考):
  • 能量357(千焦)
  • 蛋白质9.6(克)
  • 脂肪2.2(克)
  • 碳水化合物76.9(克)
  • 叶酸0(微克)
  • 膳食纤维2.3(克)
  • 胆固醇0(毫克)
  • 维生素A10(微克)
  • 维生素B60(毫克)
  • 维生素B120(毫克)
  • 维生素C0(毫克)
  • 维生素D0(毫克)
  • 维生素E0(毫克)
  • 维生素K0(毫克)
  • 胡萝卜素60(微克)
  • 泛酸0(毫克)
  • 核黄素0.06(毫克)
  • 硫胺素0.09(毫克)
  • 生物素0(毫克)
  • 烟酸1.8(毫克)
  • 钙2(毫克)
  • 磷172(毫克)
  • 钾154(毫克)
  • 钠4.9(毫克)
  • 碘0(微克)
  • 镁128(毫克)
  • 铁9.1(毫克)
  • 锌1.23(毫克)
  • 硒7.64(微克)
  • 铜0.32(毫克)
  • 锰0.79(毫克)