广式腊肉

广式腊肉
广式腊肉 (早餐|中餐|晚餐|零食)
类别:粤菜
工艺:烤
口味:咸鲜味
指数:推荐 1 营养 5 减肥 0 养颜 0 难易 1 麻辣 0 时间 1
口感:色泽金黄,条头均匀,刀工整齐,不带碎骨,肥膘透明,肉身干燥,肉质鲜美可口,有腊制香味。

广式腊肉制作方法:

主料:
猪肋条肉(五花肉)5000克

调料:
白砂糖200克 125克 酱油150克 白酒100克 八角10克 桂皮10克 花椒10克

烹饪步骤:
1.选料与切条:原料采用不带奶脯的肋条肉,切成宽1.5厘米、长33至38厘米的条状。要求条的宽容均匀,刀工整齐,厚薄一致,皮上无毛,无伤斑。切成条坯后,在顶端硬膘右边,斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻绳便于悬挂。
2.腌制:条坯以25千克为单位,放在盛器内分批洗涤。先用牛0至50℃的温水将硬膘泡软,然后将条坯上的浮油洗净,放在滤盘上沥干水分,再按规定西方拌料。拌料时应先将腊肉坯放在盛器内,再将糖、盐、酱油、硝酸钠和白酒等配料混合均匀,倒入缸内,用手拌匀,并每隔2小时上下翻动一次,尽量使料液渗到条坯内部。腌制时必须分清等级和规格,确保质量。腌制8至10小时即可扣绳。绳头扣在洞眼中,长短要整齐,如发现腌制时间不足仍可以放入腌缸得腌至透再出缸。
3.烘焙:腊肉坯腌制出缸后,即可开竹。每根竹竿可挂5千克左右,送入烘房。竹竿要排列整齐,每竿距离相隔2至3厘米,进烘房后应立刻将石棉布帘放下。烘房温度保持在45至50℃,温度开始高,而后逐步降低,正确掌握烘房温度是决定成品品质的关键。操作人员经经常检查肉坯的干湿程度,如温度过高,火力太旺,则滴油过多,影响成品率。如温度过低,则容易发生酸味,而且色泽发暗,影响质量。烘焙时应分清级别,以防混淆。腊肉坯进烘房经14小时左右,视条坯干燥情况即可升至第二层继续烘焙。升层时里外竹竿相互调换位置,使条坯受温均匀,再经24小时左右即可出房。成品出房时须掌握先进后出,分清级别,分批出房。并检查是否干透,如发现外表有杂质,白斑、焦斑和霉点等现象时,应剔出另外处理。
4.贮存保管:(1)腊肉贮藏时应注意保持清洁,防止污染,同时要防鼠啮虫蛀。如吊挂干燥通风阴凉处,可保存3个月;如用坛装,则在坛底放一层厚3厘米的生石灰,上面铺一层塑料布和两层纸,放入腊肉条后,密封坛口,可保存5个月,如将腊肉条装入塑料食品袋中,扎紧袋口埋藏于草木灰中,可保存半年。(2)腊肉需要外运时最好装马铃薯板箱,四周衬腊纸以防潮,但在装箱时如发现腊肉回潮时,还必须重入烘房烘干,待冷却后再行装箱。否则在运输途中容易变质。

营养成份(仅供参考):
  • 能量29637.8(千焦)
  • 蛋白质474.45(克)
  • 脂肪2951.6(克)
  • 碳水化合物229.14(克)
  • 叶酸6(微克)
  • 膳食纤维7.47(克)
  • 胆固醇5450(毫克)
  • 维生素A503(微克)
  • 维生素B60(毫克)
  • 维生素B120(毫克)
  • 维生素C0(毫克)
  • 维生素D0(毫克)
  • 维生素E2.86(毫克)
  • 维生素K0(毫克)
  • 胡萝卜素18(微克)
  • 泛酸0(毫克)
  • 核黄素2.3(毫克)
  • 硫胺素4.62(毫克)
  • 生物素0(毫克)
  • 烟酸123.1(毫克)
  • 钙535.5(毫克)
  • 磷5149.3(毫克)
  • 钾11278.6(毫克)
  • 钠61788.9(毫克)
  • 碘3.6(微克)
  • 镁1111.4(毫克)
  • 铁67.12(毫克)
  • 锌83.67(毫克)
  • 硒188.84(微克)
  • 铜3.02(毫克)
  • 锰4.3(毫克)