镇江肴肉

镇江肴肉 (中餐|晚餐)
类别:苏菜 消化不良食谱 美容养颜食谱
工艺:冻
口味:五香味
指数:推荐 1 营养 6 减肥 0 养颜 5 难易 1 麻辣 0 时间 1
口感:肴蹄肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,瘦肉香酥,肥肉不腻,食时佐以姜丝和镇江香醋,更是别有风味。

镇江肴肉制作方法:

主料:
猪肘15000克

调料:
白矾3克 料酒50克 13克 八角10克 大葱25克 粗盐1350克 花椒10克

烹饪步骤:
1.姜洗净,切片;
2.葱去根须,洗净,切段;
3.将猪前蹄膀刮洗干净,逐只用刀剖(不能偏),剔去骨(后蹄要抽去蹄筋),皮朝下平放在案板上,分别用铁扦在瘦肉上戳一些小孔;
4.每只均匀地洒上硝水,再用粗盐揉匀擦透,平放在缸内,进行腌制,然后放冷水内浸泡8 小时(夏天不泡),去掉涩味,取出刮去皮上污物,再用温水漂洗干净;
5.将葱段、姜片装入布袋,花椒、八角装入另一布袋即为香袋,把口扎紧;
6.在大锅内放入清水5000毫升,加粗盐400 克、白矾1.5 克,用旺火烧沸,撇去浮沫;
7.将猪蹄放入锅内(蹄皮朝上,逐层相叠,最上一层蹄皮朝下),烧沸后再撇浮沫;
8.将葱姜袋和香料袋放入,加入料酒,盖上竹箅子,上放清洁重物压住蹄肉;
9.用小火煮约1.5 小时(保持微沸),将蹄肉上下翻换,蹄皮全部朝上,放入锅内,再煮至九成烂(约3 小时)出锅,捞出两个布袋,汤留用;
10.取直径40 厘米、高4 厘米的平盆5 只,每只盆内平放猪蹄2 只(皮朝下),5 只盆叠压在一起,上面盖空盆1 只,静放20 分钟;
11.将盆逐只移至锅边,舀入原汤,把盆内油卤冲一下再滗入锅中;
12.将锅内汤卤烧沸,撇去浮油,放入白矾1.5 克,添清水约250 克烧沸,再撇去浮油;
13.然后将汤卤舀入蹄盆,淹满肉面,放阴凉处冷却凝冻(天气热时,待凉透后放入冰箱凝冻),即成水晶肴蹄。
14.煮蹄的余卤即为老卤,可留作下次继续使用。
15.上桌时,改刀装盘,佐以姜丝、香醋,味道更好。

营养成份(仅供参考):
  • 能量48204.9(千焦)
  • 蛋白质2552.97(克)
  • 脂肪4201.6(克)
  • 碳水化合物53.43(克)
  • 叶酸3.33(微克)
  • 膳食纤维8.12(克)
  • 胆固醇11850(毫克)
  • 维生素A1209.39(微克)
  • 维生素B60.04(毫克)
  • 维生素B120(毫克)
  • 维生素C1.27(毫克)
  • 维生素D0(毫克)
  • 维生素E72.36(毫克)
  • 维生素K0(毫克)
  • 胡萝卜素56.1(微克)
  • 泛酸0(毫克)
  • 核黄素27.08(毫克)
  • 硫胺素55.54(毫克)
  • 生物素0(毫克)
  • 烟酸390.48(毫克)
  • 钙8439.26(毫克)
  • 磷21322.8(毫克)
  • 钾30898.4(毫克)
  • 钠1.2639e+06(毫克)
  • 碘0(微克)
  • 镁8078.12(毫克)
  • 铁494.7(毫克)
  • 锌274.64(毫克)
  • 硒1035.18(微克)
  • 铜33.82(毫克)
  • 锰10.64(毫克)