佛跳墙

佛跳墙
佛跳墙 (中餐|晚餐)
类别:闽菜 特色菜
工艺:煨
口味:咸鲜味
指数:推荐 1 营养 9 减肥 0 养颜 0 难易 1 麻辣 0 时间 1
口感:

佛跳墙制作方法:

主料:
鱼翅(干)200克 鸭肫200克 海参250克 鸽蛋200克 母鸡1000克 香菇(干)100克 猪蹄筋250克 猪肚500克 羊肉(后腿)500克 冬笋500克 鱼唇100克 鱼肚125克 鲍鱼1000克 猪蹄1000克 1300克

辅料:
肥膘肉95克 火腿150克 干贝25克

调料:
75克 小葱90克 桂皮10克 黄酒500克 味精10克 冰糖75克 酱油75克 猪油(炼制)300克

烹饪步骤:
1.将水发鱼翅去沙,剔整排在竹箅上,放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、黄酒100克煮10分钟;
2.待去其腥味取出,拣去葱、姜,汁不用,将箅拿出放进碗里;
3.鱼翅上摆放猪肥膘肉,加黄酒50克,上笼屉用旺火蒸2小时取出,拣去肥膘肉,滗去蒸汁;
4.水发鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块,放进沸水锅中,加葱段30克、黄酒、姜片15克煮10分钟去腥捞出,拣去葱、姜;
5.金钱鲍放进笼屉,用旺火蒸取烂取出,洗净后每个片成两片,剞上十字花刀,盛入小盆;
6.鲍鱼内加骨汤250毫升、黄酒15克,放进笼屉旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁;
7.鸽蛋煮熟,去壳;
8.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚;
9.猪蹄尖剔壳,拔净毛,洗净;
10.羊肘500克刮洗干净;
11.将鸡、鸭、猪蹄、羊肘四料各切12块,与净鸭肫一并下沸水锅汆一下,去掉血水捞起;
12.猪肚里外翻洗干净,用沸水汆两次,去掉浊味后,切成12块;
13.将猪肚块下锅中,加汤250毫升烧沸,加黄酒汆一下捞起,汤汁不用;
14.将水发刺参洗净,每只切为两片;
15.水发猪蹄筋洗净,切成2寸长的段;
16.净火腿腱肉加清水150毫升,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,滗去蒸汁,切成厚约1厘米的片;
17.冬笋放沸水锅中汆熟捞出,每条直切成四块,用力轻轻拍扁;
18.锅置旺火上,熟猪油放锅中烧至七成热时,将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起;
19.随后,将鱼高鱼肚下锅,炸至手可折断时,倒进漏勺沥去油,然后放入清水中浸透取出,切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块;
20.锅中留余油50克,用旺火烧至七成热时,将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后,放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下,加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、黄酒、骨汤500毫升、桂皮,加盖煮20分钟;
21.再拣去葱、姜、桂皮,起锅捞出各料盛于盆,汤汁待用;
22.取一个绍兴酒坛洗净,加入清水500毫升,放在微火上烧热,倒净坛中水,坛底放一个小竹箅,先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入;
23.再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形,摆在鸡、鸭等料上;
24.然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁,用荷叶在坛口上封盖着,并倒扣压上一只小碗;
25.装好后,将酒坛置于木炭炉上,用小火煨2小时后启盖,速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内,即刻封好坛口;
26.再煨一小时取出,上菜时,将坛口菜倒在大盆内,纱布包打开,鸽蛋放在最上面;
27.同时,跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

营养成份(仅供参考):
  • 能量16752.3(千焦)
  • 蛋白质1383.66(克)
  • 脂肪1084.48(克)
  • 碳水化合物351.56(克)
  • 叶酸344.62(微克)
  • 膳食纤维39.04(克)
  • 胆固醇10791(毫克)
  • 维生素A2844.3(微克)
  • 维生素B61.54(毫克)
  • 维生素B128.46(毫克)
  • 维生素C31.9(毫克)
  • 维生素D4(毫克)
  • 维生素E75.89(毫克)
  • 维生素K0(毫克)
  • 胡萝卜素1303.5(微克)
  • 泛酸1.24(毫克)
  • 核黄素10.97(毫克)
  • 硫胺素4.37(毫克)
  • 生物素24(毫克)
  • 烟酸237.95(毫克)
  • 钙5226.9(毫克)
  • 磷8012.15(毫克)
  • 钾12953.5(毫克)
  • 钠33137.9(毫克)
  • 碘49.5(微克)
  • 镁2036.8(毫克)
  • 铁402.79(毫克)
  • 锌124.25(毫克)
  • 硒985.54(微克)
  • 铜15.02(毫克)
  • 锰18.11(毫克)